Все просто, можно использовать класс zipfile, который использует phpMyAdmin.
Выглядит это примерно так:

    require_once("zip.lib.php");
    $zip = new zipfile();
    $zip->addFile($some_text, 'file.txt');
    $handle = fopen("file.zip","w");
    fwrite($handle,$zip->file());
    fclose($handle);
?>

Все, в текущей директории файл file.txt будет упакован в file.zip. Код будет работать и в php4, и в php5. В php должна быть включена поддержка zlib.